28. Juli 2004
Kanarische Spezialitäten
Neben in ganz Spanien verbreiteten Spezialitäten, wie die Paella, bieten die Kanaren einige kulinarische Besonderheiten. Typisches Inselessen basiert auf Kaninchen und Ziegenfleisch. Beides wird wahlweise gebraten oder in einer Sauce gekocht angeboten. Saison für junges cabrito, Ziegenfleisch, sind die Monate Januar und Februar, wenn die Jungtiere geschlachtet werden. Kaninchen gibt es rund ums Jahr. Dazu reicht man die obligatorischen papas arrugadas und mojo, eine scharfe rote Tunke. Papas arrugadas (arrugar = runzeln) sind eine Art Kreuzung zwischen Pell- und Salzkartoffeln. Die kleinen Kartoffeln werden samt Schale in etwas Wasser mit viel Salz gekocht bis das Wasser verdunstet ist, wodurch sich die typisch verschrumpelte und von einer feinen Salzkruste überzogene Schale bildet. Traditionell werden ein paar flache Steine in den Topf gelegt, so dass die Kartoffeln nicht anbrennen können. Man isst sie mit Schale. An Geschmack gewinnen die Schrumpelkartoffeln eigentlich erst durch das vorherige Einstippen in Mojo. Mojo ist ein Kapitel für sich. Die feurige Tunke gehört zu Papas arrugadas wie Ketchup zu Pommes Frites. Wer etwas auf sich hält, stellt sie selbst her. Die Rezepte werden vielfach als Familiengeheimnis gehütet, obschon Mojo als Fertigsoße im Supermarkt zu haben ist. Mojo ist eine scharfe, aus Knoblauch, roten Paprikaschoten, Essig und heimischen Kräutern im Mörser zerstoßene rote Soße. Zur vollen Entfaltung des Aromas wird sie mindestens eine Woche zum Durchziehen stehen gelassen. Weniger scharf, aber pikant genug ist mojo verde, die grüne Variante, die als bestimmende Komponente Korianderkraut enthält. Ob rot oder grün: Mojo wird immer separat in einem kleinen Gläschen serviert. Sie wird nicht über die Speise gegeben, sondern das, was es zu würzen gilt, tunkt man hinein. Die weitaus bessere Alternative zur nicht immer überzeugenden Fleischküche ist Fisch, am besten fangfrisch gegessen irgendwo direkt am Meer in einem der urtümlichen Fischlokale. Fisch wird gegrillt oder, wie auch Fleisch, a la plancha auf einer heißen Metallplatte gebraten. Häufig gibt es merluza (Seehecht) und lenguardo (Seezunge). Während Seezunge, Langusten und Hummer in der Regel aus der Tiefkühltruhe kommen, wird der rund um die Insel gefangene karpfenähnliche vieja frisch zubereitet. Es ist ein wohlschmeckender Speisefisch aus der Gattung der Papageienfische. Ebenfalls aus den kanarischen Gewässern und außerordentlich gut im Geschmack ist sama, der häufig als gegrilltes Filet auf den Tisch kommt. Außerdem zu haben sind Zackenbarsch, Muräne und diverse Varianten an Thunfisch, dazu Tintenfisch, Garnelen, Muscheln und Krabben. Ab und an werden auch Nacktschnecken (lapas) angeboten, bevorzugt in einer Knoblauchsauce. In den Ausflugslokalen am Meer wird vielfach pescado frito oder pescado mixto angeboten, eine zumeist riesige Fischplatte mit einer Auswahl gängiger Fischsorten wie Seezunge, Seehecht und den obligatorischen Sardinen. Als zarzuela bekannt ist ein deftiger Fischeintopf, bestehend aus großen Filetstücken, Kartoffeln und Zwiebeln, das Ganze wird mit frischer Petersilie und reichlich Knoblauch abgeschmeckt. Von der einfachen Landbevölkerung geschätzt, aber kaum auf der Speisekarte zu finden ist bacaleo, ein getrockneter Kabeljau, der mit Süßkartoffeln zusammen zu einem recht außergewöhnlichen Eintopfgericht namens sancocho verarbeitet wird. Zu Fischgerichten isst man stilecht Papas arrugadas mit Mojo, dazu eventuell einen gemischten Salat. Zu jeder Mahlzeit wird grundsätzlich Brot gereicht, das extra berechnet wird. Ein Dessert gehört zum Essen dazu. Bestellen Sie keines, vielleicht weil das Vorangegangene bereits mehr als reichlich war, stoßen Sie beim Kellner auf Unverständnis, wenn er sich dies auch nicht unbedingt anmerken lässt. Berühmt ist auf den Kanaren bienmesabe, was soviel heißen soll wie "schmeckt mir gut". Es handelt sich dabei um ein aus Eiern und Mandeln gemachtes Schaumdessert. Doch Vorsicht, mit Zucker wird nicht gerade sparsam umgegangen. Nicht minder süß ist frangollo. Diese aus grobem Maismehl und Rosinen gemachte Kalorienbombe bildet nach Kaninchenfleisch oder Zickleinbraten den krönenden Abschluss eines kanarischen Menüs. Nicht typisch kanarisch, aber spanisch und lecker ist flan, ein Art Karamelpudding.
